http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/Портал татарской национальной кухни - Шулпа (Бульоны)ru<p>Бульон&nbsp;&nbsp; грибной. БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:21:00 +0400<p>Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить хо&shy;лодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3&mdash;4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.</p> <p>Готовый бульон процедить, а грибы нарезать или нару&shy;бить и использовать для супа или второго блюда.</p> <p>На грибном бульоне готовят овощные, крупяные супы и супы с макаронными изделиями.</p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_gribnoj/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_gribnoj/<p>Бульон&nbsp;&nbsp; рыбный. БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:20:00 +0400<p>Для приготовления бульона используются ерш, язь, су&shy;дак, окунь и др., из красной рыбы &mdash; белуга, севрюга, осет&shy;рина, стерлядь. Бульон, можно сварить также из голов (уда&shy;лив жабры), хвостов, плавников рыб.</p> <p>Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в каст&shy;рюлю, залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образую&shy;щуюся при кипении пену снять, добавить репчатый лук. Вре&shy;мя варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кус&shy;ков, колеблется в пределах 30&mdash;60 минут. Когда рыба сва&shy;рится, переложить ее в другую посуду. В бульон добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10&mdash;15 минут, затем процедить через марлю или сито. Рыбный бульон ис&shy;пользуется для приготовления картофельных и других су&shy;пов.</p> <p>Чтобы бульон был более ароматным, следует брать одно&shy;временно несколько пород рыб.</p> <p><em>На 1 кг рыбы: воды </em>&mdash; <em>2</em>&mdash;3 <em>л, моркови </em>&mdash; <em>20 г</em><em>, лука </em>&mdash; <em>20 г</em><em>, соль, пе&shy;рец, лавровый лист.</em></p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_rybnyj/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_rybnyj/<p>Бульон&nbsp;&nbsp; из&nbsp;&nbsp; вяленого&nbsp;&nbsp; гуся. БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:17:00 +0400<p>Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2&mdash;3 часа в холодной воде, перио&shy;дически меняя ее.</p> <p>Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холод&shy;ной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода заки&shy;пит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20&mdash;30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.</p> <p>Готовый бульон процедить и использовать для варки овощных супов.</p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_iz_vyalenogo_gusya/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_iz_vyalenogo_gusya/<p>Бульон&nbsp;&nbsp; куриный .БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:14:00 +0400<p>Подготовленную курицу &mdash; целиком или частями &mdash; поло&shy;жить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предвари&shy;тельно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки впра&shy;вить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.</p> <p>&nbsp;А за 20&mdash;30 минут до готовности в куриный бульон мож&shy;но положить морковь, лук, соль, а после того, как они сварятся, вынуть. Бульон процедить через сито или марлю и ис&shy;пользовать для приготовления различных супов: с домаш&shy;ней лапшой, макаронными изделиями, рисом.</p> <p>Утиный и индюшачий бульон&nbsp;&nbsp;&nbsp; готовятся&nbsp;&nbsp; так же, как и куриный.</p> <p><em>На 1&nbsp; кг курицы или индейки:&nbsp;&nbsp; воды </em>&mdash; <em>3</em>&mdash;<em>4 л, моркови </em>&mdash; <em>15 г</em><em>, лу&shy;ка репчатого </em>&mdash; <em>15 г</em><em>, соль.</em></p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_kurinyj/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_kurinyj/<p>Бульон из солонины. БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:13:00 +0400<p>Используется мякоть просоленной говядины, баранины или конины.</p> <p>Солонину, нарезанную кусками весом не более 0,5 кг, промыть, .положить в кастрюлю, залив холодной водой из расчета 6&mdash;10 литров на 1 кг мяса, и, периодически меняя воду, вымачивать в течение 10&mdash;12 часов.</p> <p>Вымоченную солонину снова залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять выделившийся жир и пену и про&shy;должать варку при медленном кипении до полной готовности. За 20&mdash;30 мин. до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. Готовый бульон процедить и ис&shy;пользовать для приготовления овощных супов из бобовых культур (гороха, чечевицы и др.).</p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_iz_soloniny/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/bulon_iz_soloniny/<p>Прозрачный&nbsp; бульон. БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:11:00 +0400<p>В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Бульон никогда не подвергался осветле&shy;нию, его только процеживали.</p> <p>Современная кухня предпочитает прозрачный осветлен&shy;ный крепкий бульон, который можно подать в чашках к горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим по&shy;добным кулинарным изделиям.</p> <p>Для приготовления прозрачного бульона следует взять говяжьи кости, залить водой из расчета 2&mdash;3 литра на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5&mdash;2 часа доба&shy;вить мясо кусками весом 300&mdash;400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить разрезанные пополам и поджаренные на сковородке без масла морковь и лук и довести до готовности. Вареное мясо можно исполь&shy;зовать для приготовления вторых блюд. Его можно подать с картофелем, ракушками (куллама), полить овощным&nbsp; татарским соусом, нарезав поперек волокон, слегка поджа&shy;рить в масле и подать с каким-либо гарниром.</p> <p>Бульон процедить и охладить до 70&mdash;80&deg;, затем ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и пе&shy;рец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку произ&shy;водить при медленном кипении. Готовый бульон снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Бульон должен быть абсолютно прозрачным, золотистого цвета, приятного запаха, он подается на стол в горячем виде.</p> <p><strong>Приготовление оттяжки</strong>. Для оттяжки мясо шеи и голяш&shy;ки пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1&mdash;2 часа, затем в мясо добавить сырой яичный белок, соль, хорошо перемешать и ввести в бульон.</p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/prozrachnyj_bulon/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/prozrachnyj_bulon/<p>Мясокостный&nbsp; бульон .БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:10:00 +0400<p>Для бульона берется чаще всего баранина (корейка и гру&shy;динка), говядина (грудинка и покромка), реже телятина.</p> <p>Мясо с костью промывается, рубится кусками по 0,3&mdash; 0,4 кг, кладется в глубокую посуду, заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Сразу же после закипа&shy;ния огонь убавляют, жир и пену снимают с бульона, добав&shy;ляют по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжают варить при слабом огне. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Когда мя&shy;со сварится, его вынимают, а бульон процеживают.</p> <p>На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию два-три куска с костью.</p> <p><em>На 1 кг мяса с костью: воды </em>&mdash; <em>3</em>&mdash;<em>4 л, лука репчатого </em>&mdash;<em>20 г, морко&shy;ви </em>&mdash; <em>25 г</em><em>, соль, перец.</em></p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/myasokostnyj_bulon/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/myasokostnyj_bulon/<p>Костный бульон .БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:09:00 +0400<p>Для приготовления костного бульона можно брать труб&shy;чатые и плоские кости: плечевые, локтевые, бедренные и др.</p> <p>Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приго&shy;товления других блюд.) Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.</p> <p>Когда вода закипит, огонь убавить. Костный бульон ва&shy;рится 2,5&mdash;3 часа. За 20&mdash;30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовый бульон процедить.</p> <p>&nbsp;<em>На 1 кг костей необходимо 3</em>&mdash;<em>4 литра воды, 15</em>&mdash;<em>20 г репчатого лу&shy;ка, 15 г моркови и 12 г петрушки.</em></p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/kostnyj_bulon/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/kostnyj_bulon/<p>Мясной&nbsp;&nbsp; бульон. БУЛЬОН (шулпа)</p>Mon, 07 Jan 2013 18:07:00 +0400<p><strong>Мясной&nbsp;&nbsp; бульон</strong></p> <p>Мясо обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски ве&shy;сом 300&mdash;400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе бульон станет мутным и некрасивым. Пену, появляющуюся при кипении, нужно вре&shy;мя от времени снимать, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от бульона. Если пена уже успела осесть, нуж&shy;но добавить холодной воды, и она всплывет. После снятия пе&shy;ны бульону надо дать снова закипеть. Если мясо для приго&shy;товления бульона взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджарива&shy;ния лука, кореньев и т. д. Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает бульону привкус сала.</p> <p>За 20&mdash;30 минут до конца варки следует добавить соль.</p> <p>Мясо обычно варится 1,5&mdash;2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо, оно готово. Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.</p> <p>Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пе&shy;ны. Когда они сварятся, их следует вынуть из бульона.</p> <p>Мясной бульон используют для приготовления различ&shy;ных супов &mdash; с крупой, лапшой, овощами, а также подают с пельменями.</p> <p><em>На 1 кг мяса необходимо 3</em>&mdash;<em>4 литра воды (в зависимости от емкости используемой посуды), 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.</em></p>http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/myasnoj_bulon/http://bekken.ru/bul_ony_supy/bul_ony_shulpa/myasnoj_bulon/